柿酢の造り方

■原料選び ー地元・福岡の特産品「富有柿」を100%使用ー

柿酢の原料の柿を収穫している様子

九州酢造の地元、福岡県は和歌山県、奈良県に次ぐ柿の一大産地です。とりわけ「柿の王様」といわれる甘柿、富有柿は全国でもトップクラスの収穫量を誇ります。

九州酢造の柿酢は、福岡県南部に位置する耳納連山(みのうれんざん)という広大な山と、 筑後川に囲まれている「筑後平野」にある契約農家で大切に育てられた富有柿を使用しています。

 

柿酢の原料の柿が籠に入っている様子

 あまり知られていませんが、収穫された柿のうち青果として流通するのはごく一部。少し傷があったり小ぶなものは「規格外」と呼ばれ、加工品の原料になります。もちろん味は折り紙付きです。それでも毎年大量の規格外品がうまれ、収穫された柿全体の約2/3が廃棄されていると言われています。

 

一般に、柿はジュースやジャムなどの加工品として使いづらく、近年の気象変動もあいまってその廃棄量は年々増えているそうです。

 

九州酢造の柿酢は、微力ではありますが、柿の加工品のひとつとして、その有効活用と地域貢献の一旦を担っています。

■洗浄・加工

柿酢の原料の柿を洗浄しているところ
柿酢の原料の柿のヘタ取り作業

毎年冬になると契約農家から富有柿が運ばれてきます。

入荷した柿は洗浄し、表面についた異物をきれいに取り除いた後、さらに手作業で蔕や傷んだ部分を丁寧に取り除いていきます。

一見簡単に見えますが、柿は熟度によって固さにばらつきがあるため、繊細さが要求される作業です。

 

一般的に、柿酢のように果物を原料にした「果実酢」は、その効率上「濃縮果汁」=「ジュースに予め加工されたもの」を発酵させることがほとんどです。

 

果汁を使用するのと比べ、果実をまるごと仕込むのは格段に手間とひまが掛かりますが、果実の旨みと栄養成分を余すことなく発酵するには欠かせない、九州酢造のこだわりです。


■アルコール発酵

下加工を終えた柿は、種酢が入った樽に投入されます。種酢とは代々醸造されてきた柿酢のことで、新たな柿酢の元となるお酢です。

その後、酵母を加え、菌の働きによって柿に含まれる糖分をゆっくりとアルコール発酵させていきます。

一般的にはアルコール発酵をより効率的に進めるため「醸造用アルコール」を添加しますが、この原料には遺伝子組み換え作物が使われていることが多いようです。

九州酢造では醸造用アルコールは使用せずに、柿の糖分と酵母のみでアルコール発酵しています。

■静置発酵

柿酢の樽に酢酸膜が張っている様子

酵母によってアルコール発酵が進んだら、いよいよ酢酸発酵です。酢酸発酵は、酢酸菌の働きによってアルコールが酢に変わっていく大切な工程です。

 

九州酢造に代々伝わる蔵付きの酢酸菌を移していきます。樽に酢酸菌膜を移植すると、徐々に増えていき、やがて菌膜が表面全体を覆うようになります。

酢酸菌は空気中の酸素を使いながら、樽に閉じ込めてられたアルコールを3~4ヶ月もの時間をかけてゆっくりと酢に変えていくのです。酢酸発酵中の樽は人肌ほどに暖かく、酢酸菌の働きを感じることができます。この期間に樽内に閉じ込められた原料が調和し、旨みや栄養成分が醸しだされていきます。

 

九州酢造のこの製法は「静置発酵法(せいちはっこうほう)」と言われ、昔ながらに行われてきた伝統的な製法です。しかし、現在では多くの醸造元がコストメリットを優先し、「速醸法」という1日で機械的に発酵させる製法で醸造しています。

■熟成管理

「すべては、じっくりと滲み出るような旨さのために」

柿酢を樽で熟成している様子
柿酢を攪拌している様子

酢酸発酵を終えた柿酢は、1年以上の時間をかけて熟成します。熟成することで味をなじませ、滋養豊富でより深みのある味わいになります。

熟成といっても、ただ放置しておくわけではありません。一日に数回、職人が樽の様子を伺いながら丁寧に攪拌し、全体を空気に触れさせることでよりまろやかで美味しい柿酢になるのです。

 

 


柿酢を器に注いでいる様子

熟成を終えた柿酢は、澱引きや濾過などの工程を経て瓶詰めされます。

 

柿の入荷から約1年半。

 

柿酢の淡いこがね色は、多くの手間と時間を費やした証です。

 

 

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